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从“五官九觉”品鉴中国白酒的“精、气、神”

作者: 酒文化  发布:2020-01-06

   人们常说:人活的就是一个精、气、神儿。俗语说:天有三宝——日、月、星;地有三宝——水、火、风;人有三宝——精、气、神。

  

   精、气、神是什么呢?中医认为精、气、神是人身三宝,生命之本。精是构成人体、维持人体生命活动的物质基础;气是生命活动的原动力;神是对人体整个生命活动的高度概括,是精神、意志、知觉、运动等一切生命活动的最高统帅。人的生命起源是精,维持生命的动力是气,而生命的体现就是神的活动。它本是古代哲学中的概念,是指形成宇宙万物的原始物质。这表明万物均有精、气、神。白酒也应有自己的精、气、神,而有什么样的人品(精、气、神),就有什么样的酒品(精、气、神)。

  

  

   长期存在于市面上的假酒、劣质酒、三精酒等,在严格意义上都不能叫酒,他们损害了白酒的精、气、神,是白酒发展中的蛀虫、糟粕。

  

   白酒本身就是粮食的精华。幽雅的香气成分、舒适的风味成分、有益健康的活性成分则是酒中精华,是白酒的物质基础,构成白酒之精。

  

   千百年来,白酒所承载的优秀历史、文化,让其始终存在于历史长河中,生生不息,它形成白酒之气。

  

   精为实物属阳,气为虚物属阴,阴阳合一成为有生命力的新的整体——神。那么白酒优美的酒体(精)与它象征的优秀历史、文化(气)联姻,化为了白酒之神。

  

   通过研究白酒的精、气、神,将酒与文化融为一体,让酒中有文化,文化中有酒,打消了酒与文化生搬硬套或互不相干的错觉与印象。

  

   那就让我们利用五官九觉,在审美饮酒中,感悟白酒的精、气、神。

  

   五官九觉是指五个感官,九种感觉。五官是耳﹑目﹑口﹑鼻﹑身。九觉包括感官知觉——视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉及超感官知觉——心觉(第六感)、时觉(第七感或时间感)、空觉(第八感或神觉)和意觉(综合感觉)。

  

   白酒的五官九觉鉴评就是通过白酒对五官的刺激,触发人体九觉,品味白酒的精、气、神,最终实现对白酒最大限度的享受。

  

   感官知觉包括视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉,由人体五官来表现。亚里士多德认为:听觉在言谈交流中有重要作用;触觉在感知中是视觉的帮手;嗅觉是味觉、触觉与听觉和视觉的桥梁(味觉:食物与哲学(美国),卡罗琳·考斯梅尔)。它们在审美饮酒中占有重要地位,是审美感官,对白酒的物质基础进行鉴评,即感受白酒之精。

  

 

  

   【一】感官知觉

  

   (1)视觉

  

   人眼感觉到的可见光是在400~750纳米范围内的电磁波。视觉是光作用于眼睛,使其感受细胞兴奋,其信息经视觉神经系统加工后产生。通过视觉可以感知外界物体的大小、明暗、颜色、动静。人所感受的外界信息80%以上来自视觉。

  

   我们利用视觉来判断白酒的色泽和外观状况,如颜色、透明度、有无悬浮物和沉淀物、挂杯性(挂杯为酒杯壁上挂有一层薄薄的酒液,在重力作用下缓缓下滴,最后形成数个小酒滴)等。

  

   将酒样置于白纸上,正视、俯视,观察色泽及其深浅,然后轻轻摇动酒杯,使酒液游动后,观察其透明度、有无悬浮物和沉淀物,停止摇动后,再观察酒液的挂杯性。

  

   一般地,无色、微黄色、淡绿色、浅橙色为正常色,陈酒一般带有微黄色或淡绿豆色。蓝色、粉红色、黑色为非正常色。

  

   好酒的色泽和外观状况呈无色或微黄,无悬浮物、沉淀物,挂杯性好。酒液晶莹剔透或呈琥珀色,令人赏心悦目。它具有水之形,火之性。它清纯,看似清亮无一物,实则最为浓烈。在如水的外形下,隐藏着一个火热的琼浆王朝。

  

   (2)听觉

  

   听觉是声波作用于耳朵,使其感受细胞兴奋,引起听神经冲动,并传到大脑皮层的听觉中枢形成。

  

   听觉在白酒鉴评中用得较少,但不可或缺。主要体现为:一是听辨白酒的新、陈。由于酒液分子团变化,使得酒的表面张力不同。用手在酒坛中搅动,新酒声音清脆些,陈酒稠滞,表面张力较新酒大,声音稍闷一些。二是聆听悦耳的碰杯声。它象征着友谊、团结、尊重等美好情感,是交际的纽带。

  

   (3)嗅觉

  

   当我们的祖先开始直立行走的时候,由于更多地依赖视觉,人的嗅觉似乎已经消退了,我们以为在生活中占主导地位的是视觉。但耶鲁大学的神经学家Gordonshepherd认为,人们大大低估了他们的嗅觉,实际上,让人更接近美食,真切意识到生活有多愉悦,更多的是依赖嗅觉。而且嗅觉记忆比视觉更可靠。

  

   嗅觉的主要器官是鼻和后鼻。从嗅闻到气味至引起嗅觉的时间为0.1~0.3秒。嗅觉分为两种,一种由吸气产生,一种由呼气产生,即正向嗅觉和逆向嗅觉,也可称为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。

  

   鼻前嗅觉即我们通常所说的嗅觉,是通过嗅吸感觉到。它是与生俱来的,介导了大部分的刺激感应,唤起我们对食物香气的感觉,同时,它在汗液等排泄物的挥发性化合物以及性信息分子的调控中也发挥作用。正是由于这些显而易见的功能,几百年以来人们都浅显地将鼻前嗅觉作为最主要的嗅觉存在。

  

   鼻后嗅觉源自口腔后部,气体的行进路径与鼻前嗅觉相反,是在呼气过程中产生的,主导味道的创造。它被视为一种独立的嗅觉。相比于味觉,鼻后嗅觉对味道的贡献更大。鼻后嗅觉在味道上起着强大的但是却不易察觉的作用。它通常与另外两种感觉(味觉和触觉)融合起来形成了第三种感知——味道。没有呼气,就不会有味道的产生(做个小实验:我们捏住鼻子屏住呼吸吃东西,是感觉不到味道的,只有放开鼻子,才能感到食物的滋味)。

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